Hearty Vegetarian Three Bean & Pumpkin Chili

I'm on a soup kick + stocking the freezer for chilly days to come. The latest batch? A super easy, vegetarian chili with 3 kinds of beans, and lightly sweetened with pumpkin puree. My kids LOVED it. We had a total "clean bowl club" at dinner, so this one's a keeper. Plus the fact that you can have almost everything on hand in your pantry makes this a good one to keep in your back pocket.
First, I chopped the sweet potato and onion before my afternoon "chauffeuring" so the soup would be ready within a half hour of us rolling in from after school activities. When we got home, all I had to do was assemble, then sit back and relax for a half hour. I sautéed the onions and sweet potatoes, in a bit of olive oil, over medium heat for about 5 minutes, or until the onions began to soften and become translucent.
Next, I added a 32 oz carton of Pacific Organic Soup Starters Tortilla Soup base.
Then, a 28 oz can diced tomatoes, including the juice. {Don't drain them.}
2 cups of frozen organic corn, a 4 oz can of mild green chiles (optional),
one can each of rinsed and drained black beans, white beans and pinto beans, and
two 15 oz cans of pumpkin puree were added to the pot. {I started with one can of pumpkin puree, and then decided that I wanted to chili a little thicker and sweeter, so I added a second.}
Give everything a quick stir, then cover with a tight-fitting lid, lower the heat and simmer the soup for about 20 minutes, or until the sweet potatoes are tender. 
 Done! So easy. {And the kitchen smells ahhmazing.}
This chili will freeze beautifully, which is good because you know that I like to make at least twice as much as we'll eat that night so I can stock my freezer... I cooled the chili down and packed some into generous single-serving 16 oz tubs and some into bigger 32 oz containers that we can enjoy on busy evenings or weekends to come. Here is the simple, delicious recipe:
Hearty Vegetarian Three Bean and Pumpkin Chili
2 Tablespoon olive oil
1 onion, chopped
2 sweet potatoes, peeled and chopped into 1/2" pieces
32 oz carton Pacific Organic Tortilla Soup Starter (4 cups)
28 oz can diced tomatoes and their juice
2 cups frozen corn
4 oz can diced chilies (optional)
one 15 oz can black beans, rinsed and drained
one 15 oz can white beans, rinsed and drained
one 15 oz can pinto beans, rinsed and drained
one or two 15 oz cans pumpkin puree
salt and pepper, to taste

In a large pot, or Dutch oven, saute the onion and diced sweet potatoes in olive oil over medium heat until onions begin to soften. Add remaining ingredients: tortilla soup starter, diced tomatoes (with their juice), corn, chilies, rinsed and drained beans and pumpkin puree. Give everything a quick stir, then cover with a tight-fitting lid, lower the heat and simmer the soup for about 20 minutes, or until the sweet potatoes are tender. Serve warm. Soup will store in fridge for up to three days, or in freezer for up to three months. 

Serving suggestion: with a dollop of Greek yogurt, some pickled jalapeños, and a side of cornbread. 


Disclosures: the links to my favorite tubs for freezing soups within this post are amazon affiliate links. The pricing is exactly the same for you, but I earn a small commission when you purchase products via these links. {Thank you for helping to support recipe testing on the Full Plate Blog!} Also, as a food blogger, I was sent four cartons of Pacific Soup Starters to try. I was not compensated in any other way for developing this recipe, and purchased the rest of the ingredients myself. Rest assured that-- as always-- I only share recipes my family truly enjoys, and that are keepers!

Fèves végétariennes abondante trois & citrouille Chili

Je suis sur un coup de pied de soupe + congélateur pour les jours de froid au milieu. Le dernier lot. Super facile, végétarien Chili avec 3 sortes de haricots et légèrement sucré avec la purée de citrouille. Mes enfants ont adoré leur. Nous avions au total « propre club » lors du dîner, alors il s'agit d'un gardien. Le fait que vous pouvez presque tout avoir sous la main votre garde-manger fait également un bon d'avoir dans votre poche.
Tout d'abord, vous coupez la patate douce et l'oignon avant mon « chauffeur » après-midi que soupe serait répertorié dans une demi-heure nous provenant d'activités parascolaires. Quand on rentre à la maison, tout ce que je devais faire était mis en place, puis s'asseoir et se détendre pendant une demi-heure. J'ai sauté les oignons et les patates douces, un peu d'huile d'olive, en utilisant la chaleur pendant 5 minutes ou jusqu'à ce que les oignons se ramollissent et être translucides.
Puis j'ai ajouté une cartouche de 32 oz de démarreurs organiques Pacifique base de soupe de Tortilla.
Ensuite, un 28 oz peut les tomates en dés, y compris le jus. {Ne pas les égoutter.}
2 tasses de maïs biologiques congelés, 4 oz peut les piments verts douces (facultatifs),
On peut chaque de rincés et égouttés de haricots noirs, blanc, fèves et haricots, et
ajouté deux bidons de 15 oz de purée de citrouille au pot. {Il a commencé avec une boîte de purée de citrouille et alors décidé que je voulais au Chili un peu plus épais et plus doux, alors j'ai ajouté une seconde}.
Donner tout un émoi rapidement, puis couvrir avec un couvercle, mal ajustée, faible chaleur et la soupe mijoter pendant environ 20 minutes, ou jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres.
Fait ! Il est si facile. {Et les odeurs de la cuisine ahhmazing.}
Ce Chili se fige magnifiquement, c'est bon parce que vous savez que j'aime faire au moins deux fois plus que nous allons manger ce soir donc je peux stocker mon réfrigérateur... J'avais refroidi par le chili et emballé dans une généreuse portion de cuves de 16 oz et certains en gros 32 oz contenants dont nous jouissons dans occupé dans la nuit ou le week-end à venir. Voici la recette simple et délicieuse :
Haricot végétariens copieux trois et le piment citrouille
2 Cuillères à soupe d'huile d'olive
1 oignon, haché fin
2 patates douces, pelées et coupées en morceaux de 1/2
32 onces de carton du Pacifique Starter organique de soupe de Tortilla (4 tasses)
28 oz peut dés de tomates et leur jus
2 tasses surgelés maïs
4 oz peut les piments en dés (facultatifs)
un 15 oz haricots noirs, rincés et égouttés
un 15 oz peut blanc haricots, rincés et égouttés
On peut de 15 oz de haricots Pinto, rincés et égouttés
un ou deux 15 oz canettes purée de citrouille
Sel et poivre au goût

Dans une grande casserole ou un faitout, faire sauter oignon et patates douces hachées dans l'huile d'olive sur feu moyen jusqu'à ce que les oignons commencent à ramollir le. Ajouter les autres ingrédients : Starter de soupe de tortilla, maïs, tomates en dés (avec le jus), chiles, rincés et égouttés de haricots et purée de citrouille. Donner tout un émoi rapidement, puis couvrir avec un couvercle, mal ajustée, faible chaleur et la soupe mijoter pendant environ 20 minutes, ou jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres. Servir tiède. Soupe être conservés au réfrigérateur pendant trois jours ou au congélateur jusqu'à trois mois.

Suggestion : avec une cuillerée d'yogourt grec, certains marinés jalapenos et une portion de pain de maïs.


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